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以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！





雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。





許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：





Q：為什麼需要預熱烤箱？





Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？





Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？





Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？





Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？





Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？





Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？





Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？





Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？





為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○ 呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。





本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。





基本麵團、材料的231個Q&A





在本書中，由木村萬紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。





糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地瞭解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。





希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者介紹



中山弘典Nakayama Hironori





生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在□製果專門學校、□調□□□□校（□調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所，擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。





木村萬紀子Kimura Makiko





於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。



譯者介紹

3前言



14範例





開始製作糕點之前





未曾聽說的糕點故事Q&A



16 生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？



16在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？



17圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？



17蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？



18要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？



19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？



20為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？



20瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？



21為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？



21蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？



22法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？



23為什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中經常使用粗粒砂糖呢？



23蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？



24帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？



25Confiture和 Gelee有何不同？



25Guimauve和Marshmallow相同嗎？





製作糕點的器具Q&A



26 在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？



26現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？



27模型的材質，要如何選擇比較好呢？



28為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？



29即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？



29 以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？



30對流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？



30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？



31蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？

新竹語言學校評價

31均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？



32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？





糕點製作的為什麼？



34糕點圖鑑



46奶油圖鑑





CHAPTER1



全蛋打發法海綿蛋糕



48●基本的製作方法



49●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？



50●在製作過程中的結構變化



51● 麵糊製作的基本



52●全蛋打發法與分蛋法的不同





全蛋打發法海綿蛋糕Q&A



53打發全蛋時要如何才比較容易打發？



53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什麼要用攪拌器混拌呢？



54全蛋中加入砂糖後，隔水加熱至幾度最好呢？



55◎加熱全蛋的溫度



56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細緻發泡時，用什麼樣的速度攪打比較適合呢？



58◎雞蛋的打發，是均勻且極為細緻的



58 添加麵粉前的全蛋必須打發到什麼樣狀態才好呢？請教導大家湖口專業英語家教辨視的方法。



59◎打發狀態最簡單的確認方法



59打發全蛋時，為什麼需要觸摸缽盆底部呢？



60◎手持電動攪拌器打發時的考量



60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？



61常聽到要「大塊地切拌」麵糊，但卻無法順利地混拌。其方法為何？



62◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵



62在打發的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才適宜呢？



63◎ 海綿蛋糕麵糊與麩素Ⅰ/麩素過多時的缺點



63在打發的全蛋中加入麵粉混拌後，如何判斷混拌是否已經完全？。<...